Alergeny w żywieniu

Co to jest Alergen?

Każdy antygen zewnątrzpochodny wywołujący reakcję alergiczną(uczuleniową). Alergeny nie posiadają wspólnej budowy chemicznej i strukturalnej. Mogą to być substancje pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także różne proste związki chemiczne o charakterze haptenów, np. leki. Większość alergenów jest białkami lub glikoproteinami o masie cząsteczkowej od 10 kDa do 40 kDa (znane są również alergeny o masie mniejszej tj. 3 kDa. i większej do 100 kDa). Wielkość cząsteczek alergenu determinuje jego immunogenność i zdolność do przenikania przez błonę śluzową.

Alergeny dzielimy na:

wziewne (kurz, czyli wszystko to co wchodzi w jego skład: szczątki roślin, roztocze, szczątki zwierząt), pokarmowe, czyli takie, które dostają się do naszego organizmu razem z pokarmem, np. owoalbumina (albumina jaja kurzego), kontaktowe, wywołujące reakcję alergiczną po zetknięciu ze skórą, np. lateks, metale, leki, szczególnie antybiotyki β-laktamowe oraz kuraropochodne leki stosowane w anestezji.

Alergeny nie wykazują szczególnych podobieństw, nie można więc określić, czy dana substancja może być alergenem, czy nie. Stosuje się natomiast ujednolicone nazewnictwo alergenów, składające się z trzech członów:

skrót nazwy rodzajowej organizmu, z którego pochodzi alergen,

skrót nazwy gatunkowej tego organizmu,

cyfra lub liczba arabska oznaczająca konkretny antygen danego organizmu. W przypadku istnienia kilku izoform alergenu do cyfry lub liczby dodaje się kolejne małe litery alfabetu łacińskiego,

Przykład: Der p 1 oznacza antygen nr 1 wyizolowany z Dermatophagoides pteronyssinus. Zwykle antygeny najsilniej uczulające są oznaczone cyfrą 1 i noszą nazwę alergenów głównych, czyli takich, które uczulają ponad 50% pacjentów danej grupy. Der p 1 jest antygenem głównym, gdyż u ponad 50% pacjentów uczulonych na kurz stwierdza się także uczulenie na ten właśnie alergen. Alergeny uczulające mniej niż 50% osób w danej grupie są nazywane alergenami słabymi.

Co powoduje alergię pokarmową?

Układ odpornościowy chroni organizm przed szkodliwymi zewnętrznymi substancjami zawierającymi białko poprzez generowanie odpowiedzi immunologicznej i usuwaniu tych substancji. Alergię można zdefiniować jako „spaczoną odpowiedź immunologiczną”, w której nieszkodliwa substancja jest rozpoznawana jako zagrożenie – alergen – i jest atakowana przez mechanizmy obrony immunologicznej. Podczas prawdziwej reakcji uczuleniowej, układ odpornościowy wytwarza przeciwciała (białka, które maja szczególne powinowactwo do alergenu, wiążą go, dezaktywują i usuwają z organizmu). Istnieją różne rodzaje przeciwciał. Te, które są odpowiedzialne za wystąpienie reakcji alergicznej nazywane są IgE (Immunoglobuliny E). Przeciwciała IgE przyłączają się do alergenów, wyzwalając odpowiedź alergiczną.

Podczas reakcji uczuleniowej, IgE powodują wyzwolenie do krwiobiegu cząsteczek sygnalizacyjnych, które odpowiadają za wystąpienie objawów alergicznych. Do tych objawów zaliczają się wysypki skórne, swędzenie nosa i oczu, katar, kaszel, swędzenie warg i jamy ustnej, nudności, kurczowe bóle brzucha, wzdęcia brzucha, wymioty i biegunka. Na szczęście, pokarmowe reakcje uczuleniowe mają zwykle stosunkowo łagodny przebieg, ale, w bardzo rzadkich przypadkach, reakcja uczuleniowa może nawet zakończyć się zgonem.

Alergia czy nietolerancja?

Wiele osób nazywa jakąkolwiek nieprzyjemną reakcję po spożyciu pokarmu alergią albo odpowiedzią alergiczną, ale w wielu przypadkach jest to prawdopodobnie nietolerancja albo nawet awersja w stosunku do pokarmu. Prawdziwe reakcje uczuleniowe zdarzają się wkrótce po jedzeniu i angażują układ odpornościowy z uwolnieniem IgE. Objawy nietolerancji pokarmowej zwykle pojawiają się w dłuższym odstępie czasu od jedzenia, nie inicjują odpowiedzi immunologicznej i zwykle manifestują się wzdęciem brzucha, biegunką albo zaparciem. Przykładem nietolerancji pokarmowej jest nietolerancja laktozy, polegająca na niedostatecznym wydzielaniu enzymu trawiennego laktazy, która rozkłada laktozę – cukier mleka. Laktoza podlega wtedy fermentacji przez bakterie jelitowe, na skutek czego dochodzi do wzdęcia brzucha, bólu i biegunki.

Podczas wytwarzania przetworzonych produktów spożywczych stosuje się zasady dobrej praktyki produkcyjnej, które zapobiegają wystąpieniu krzyżowego przeniesienia alergenów z jednego produktu na inny. Jednak w pewnych sytuacjach istnieje takie ryzyko. Dzieje się tak np. w przypadku wytwarzania produktów, które w zamierzeniu mają nie zawierać orzechów, ale są wytwarzane na tej samej linii produkcyjnej, co produkty zawierające orzechy. Z tego względu mogą w nich być obecne śladowe ilości orzechów i alergenów w nich zawartych.

Prawdopodobieństwo zaistnienia takiej sytuacji producent może dobrowolnie zaznaczyć, stosując na etykiecie zwrot „może zawierać”. Jest to ważna informacja do konsumentów.

Typowe objawy alergii to kichanie, łzawienie, świąd skóry, wysypka oraz biegunka. Mogą wystąpić również poważniejsze objawy takie jak: obrzęk, skurcz oskrzeli, zatrzymanie krążenia i oddychania. Takie objawy mogą prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego zagrażającemu życiu.

Do najczęściej uczulających pokarmów należą białka mleka krowiego, jaja oraz pszenicy (zwłaszcza u dzieci), ponadto ryby, owoce morza, orzechy, pomidory, seler, przyprawy. Uczulają także dodatki stosowane w pokarmach.

Białko jaja kurzego należy do najczęstszych alergenów pokarmowych. W dodatku powoduje ono niekiedy bardzo burzliwe reakcje i może uczulać na odległość.

Białko znacznie częściej uczula niż żółtko .

Obiawy : wymioty , ból brzucha , pokrzywka , świąd , napady astmy, nieżyt nosa

W alergii na jajo kurze znacznie częściej i silniej uczula białko niż żółtko, ale i to ostatnie bywa czynnikiem etiologicznym niebezpiecznych reakcji anafilaktycznych, choć częstość tego zjawiska nie jest dokładnie poznana.

Alergia na mleko krowie ,, skaza białkowa ” przez wiele lat uchodziła za rzadkie zjawisko. W znacznie większym stopniu niż uczulenie na inne pokarmy zależy od wieku.

W pierwszych kilkunastu miesiącach życia mleko krowie jest najczęstszym alergenem dziecka. Z wiekiem nadwrażliwość  na mleko krowie występuje rzadziej .

Przypadki alergii na mleko jednego gatunku kopytnych u osób dobrze tolerujących mleko innych gatunków  np. kozie , owcze  (może z wyjątkiem osła) są ogromnie rzadkie, ale się zdarzają.

Ze wszystkich gatunków zbóż pszenica alergizuje najczęściej. Może być alergenem powietrzno pochodnym lub wziewnym . / alergia na to zboże występuje najczęściej u piekarzy pracujących w pomieszczeniach zamkniętych /

Zarówno same orzechy, jak i masło arachidowe są bardzo silnymi alergenami pokarmowymi.

Natomiast olej arachidowy, jeżeli otrzymuje się go prawidłowo, nie zawiera białek i w związku z tym nie uczula.

Objawy : wstrząs anafilaktyczny , pokrzywka , obrzęk górnych dróg oddechowych , również wysiewy pokrzywki, napady astmy, zaostrzenia już istniejącego nieżytu nosa lub krótkotrwałe jego wystąpienie, biegunki, wymioty i świąd.

Do bardzo rzadkich powikłań należą objawy neurologiczne oraz powstawanie owrzodzeń w jamie ustnej. Czas od spożycia orzeszków do wystąpienia reakcji waha się od kilku minut do kilku godzin. Cięższe epizody poprzedzane są czasem uczuciem palenia w ustach, złym ogólnym samopoczuciem i niepokojem, a dopiero po kilku minutach (niekiedy sekundach) występują zasadnicze objawy. Reakcja anafilaktyczna przebiega stosunkowo łagodnie i nawet utrata przytomności często nie prowadzi do zgonu.

W związku ze stosunkowo częstymi zgonami, diagnostyka alergii na orzeszki ziemne jest niezwykle istotna.

Seler należy do częstych alergenów pokarmowych. W większości przypadków alergizuje osoby z nieżytem nosa wywołanym nadwrażliwością na pyłek roślin .

Objawy : rumień , pokrzywka ,astma , nieżyt nosa , alergozy pokarmowe , obrzęk  Quinckego , czasem pojawiają się słabe reakcje anafilaktyczne oraz obrzęk krtani. Objawy nadwrażliwości są zwykle krótkotrwałe.  Seler należy do grupy alergenów pokarmowych, których spożycie może spowodować reakcję anafilaktyczną

Marchew należy do najczęściej alergizujących jarzyn. Alergia na marchew często współistnieje z uczuleniem na inne owoce i warzywa.

Objawy ze strony przewodu pokarmowego, a nieraz ostra pokrzywka. Po spożyciu marchwi może też wystąpić wyprysk wokół odbytu.

Ryby są najczęstszym źródłem alergenów pokarmowych, których spożycie wywołuje wstrząs anafilaktyczny.

Węgorz , dorsz , tuńczyk są jedną z wielu ryb, które silnie uczulają. Nadwrażliwość ta w porównaniu z alergią na inne pokarmy ma kilka osobliwości.

Uczulenie na ryby jest bardzo częste. Szczególnie duży odsetek nadwrażliwych obserwuje się wśród dzieci i młodzieży oraz w krajach z rozwiniętym rybołówstwem morskim.

Początkowo chory nie toleruje pojedynczych gatunków ryb , a dopiero później u większości , ale nie u wszystkich .

Obiawy ; biegunka , nudności , bóle w nadbrzuszu , astma .

Alergia na jabłka jest dość częsta. Niejednokrotnie towarzyszy jej nadwrażliwość na seler lub marchew.

Osobliwością uczulenia pokarmowego na jabłka jest jego związek z alergią wziewną na pyłki niektórych roślin.

Alergia na jabłka bywa wcześniejsza i „predysponuje” do późniejszej (przebiegającej wówczas zwykle bardzo ciężko) alergii wziewnej.

Alergia na ziemniaki występuje głównie u gospodyń domowych i pracowników gastronomii. Podczas termo labilności większość alergenów ulega unieczynnieniu w procesie gotowania , smażenia . / obróbka termiczna /

Alergia na ziemniak  łączy się ze złym znoszeniem innych owoców  i warzyw.

Obiawy : pokrzywka , astma

Na pomidora stosunkowo często są uczulone są osoby stale zawodowo przygotowujące kanapki oraz sprzedawcy żywności. 

Pomidor należy do warzyw , które wywołują tzw. białkowe zapalenie skóry .

Objawy : pokrzywka

Brzoskwinia szczególnie często uczula w rejonie śródziemnomorskim, wywołując różnorodne objawy kliniczne, zwłaszcza pokrzywkę. Silniej alergizuje skórka niż miąższ brzoskwini mogąc powodować zespół lateksowo – owocowy .

Brzoskwinie mogą także wywołać exercise-induced anaphylaxis, tj. odczyny anafilaktyczne poprzedzone wysiłkiem fizycznym, np. biegiem czy grą w tenisa. Dzieje się tak, gdy alergizujący pokarm zostanie spożyty w ciągu 2 godzin przed wysiłkiem.

Alergia na owoc czereśni powstaje w odmienny sposób w różnych częściach Europy. Różnice te zależą od tego, które z uczulających białek czereśni jest w danym rejonie większym alergenem.

Podobnie jak w przypadku wielu innych produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, nadwrażliwość na czereśnie jako uwarunkowana pyłkiem jest głównie związana z jamą ustną i gardłem z  powodu łatwości, z jaką alergeny są trawione w przewodzie pokarmowym i dlatego powoduje głównie OAS .

Objawy : pokrzywka

Objawy uczulenia na banany są różnorodne. Najczęściej stwierdza się pokrzywkę kontaktową.

Występuje ona zwłaszcza na wargach, ale nieraz także na opuszkach palców / świąd / .

U niektórych chorych obserwowano także współistniejące uczulenie na kiwi i awokado .

Alergia na owoc gruszki znana jest od wielu dziesiątków lat, ale większą uwagę poświęcono jej dopiero ostatnio.

Uczulenie na gruszkę przejawia się pokrzywką kontaktową w miejscu dotknięcia owocu, głównie na palcach i wargach.

U uczulonych na ten owoc oprócz zespołu alergii jamy ustnej występują też inne choroby atopowe, ale znacznie rzadziej. Zwykle stwierdza się u takich chorych współistnienie astmy z sezonowym nieżytem nosa, rzadziej sam nieżyt nosa, a zupełnie wyjątkowo samą astmę

Alergia pokarmowa na szpinak nie jest częsta, a alergia wziewna zdarza się bardzo rzadko.

Szpinak zawiera stosunkowo dużo histaminy (przeciętnie w stężeniu 37,5 mg/dl) i dlatego niekiedy (choć bardzo rzadko) może wywoływać wykwity skórne bez udziału mechanizmów immunologicznych, a objawy bardzo przypominają zmiany uczuleniowe.

Nasiona słonecznika są bogate w olej, który się wykorzystuje do produkcji margaryn i olejów kuchennych. Zazwyczaj olej nie zawiera białek i dlatego nie uczula, ale opisano wiele wyjątków od tej zasady.

Alergeny ziarna słonecznika są bardzo ciepło odporne i nie ulegają rozkładowi nawet w  temperaturze 200°C przez godzinę, dlatego można się uczulić, jedząc pieczywo z ziarnami.

Objawy :   nieżyt nosa , zapalenie spojówek

Ryż jest w znacznej części świata głównie spożywanym zbożem. Dużo informacji na temat uczulenia na ryż pochodzi z Japonii, gdzie stanowi on codzienny posiłek większości mieszkańców. Ryż szczególnie często uczula chorych na atopowe zapalenie skóry. Alergizuje także chorych na astmę.

 

ALERGENY

WYSTĘPOWANIE

MLEKO

 

Masło , owsianka , ser , naleśniki , mizeria z jogurtem, kakao , kruche ciasto , sos beszamelowy , białko serwatkowe , mleko w proszku , śmietana , maślanka , zsiadłe mleko , jogurt , kefir , ser twarogowy , kazeina , margaryna ,czekolada , lody , desery , puree ziemniaczane , tłuszcze do smarowania pieczywa

GLUTEN

 

Pieczywo mieszane , owsianka , musli , naleśniki , kotleciki drobiowe , kotlety rybne gulasz , bułka tarta , kruche ciasto , kasza manna , kaszka kukurydziana , kasza jęczmienna , płatki , otręby , produkty pełnoziarniste , kiełki pszenicy, makarony , bulka tarta , mieszanki zbóż , kawa zbożowa , sosy na bazie zasmażki , napoje na bazie kakao , mieszanki przypraw , sos sojowy , batony zbożowe , lody z waflem  , wędliniarskie specjały

CYTRUSY

 

Kiwi , cytryna , herbata z cytryną , nektarynki , pomarańcze

WIEPRZOWINA

 

Mięso wieprzowe

DRÓB

 

Mięso drobiowe

JAJA

 

Kotlety rybne , kotlety drobiowe , naleśniki  , kruche ciasto , żółtko i białko jaj ,  jaja w płynie i w proszku  , spoiwo w mięsie mielonym , pulpety , likier jajeczny

SELER

 

Zupy , surówki z selerem , seler naciowy , liść selera , ziarna selera , sól selerowa ,soki warzywne z dodatkiem selera , mięsa duszone z jarzynami , sosy , sałatki delikatesowe , mieszanki przypraw

GORCZYCA

 

Mięso marynowane z gorczycą , sałatki  , musztarda , olej gorczycowy , liście i kwiaty gorczycy , warzywa konserwowe , marynaty

SEZAM

 

Mieszanka płatków śniadaniowych , chleb , bułka z ziarnami , kotleciki drobiowe , ciastka z sezamem , ziarno sezamowe , oleje , past masła , mąka , sól sezamowa

SOJA / ziarno sojowe /

 

Wędlina , mąka sojowa , kasza sojowa , olej sojowy , kiełki soi , przyprawy , wyroby wędliniarskie , niskotłuszczowe produkty na bazie mięsa mielonego

RYBY

 

Kotlety rybne , pasta z makreli , ryby surowe , gotowane ,marynowane , kawior , ikra , żelatyna

ORZECHY

 

Słonecznik , bułka z ziarnami , migdały , orzechy laskowe , orzechy włoskie , olej arachidowy , masło arachidowe , orzechy brazylijskie , pistacja , krem orzechowy, pasta orzechowa , masło orzechowe , marcepan , desery , produkty o smaku kawowym , wegetariańskie zamienniki mięsa , sosy

DWUTLENEK SIARKI oraz siarczyny w stężeniach wyższych niż 10mg/l

 

Owoce suszone , musli , E220-228 : dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego

SKORUPIAKI

 

Małże , krewetki , raki , kraby , masło rakowe , pasta z krewetek

ŁUBINY

Mąka łubinowa , białka roślinne (łubiny) w wypiekach

MIĘCZAKI

Omułki , małże , ostrygi , ślimaki , kalmary , mątwy , ośmiornice , czarny makaron z owocami morza